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關(guān)于果酒生產(chǎn)線的滅菌，一種是需要?dú)⑺啦≡w和腐敗細(xì)菌污染的果汁，在特定環(huán)境下破壞果酒口感，如一定時間內(nèi)關(guān)閉的瓶、罐或其他容器；另一種是在滅菌過程中盡可能保護(hù)果酒的營養(yǎng)和風(fēng)味。
果酒生產(chǎn)線殺菌包括熱殺菌和冷殺菌。
在汁熱滅菌法、巴氏殺菌(長時間低溫滅菌法)，高溫和超高溫滅菌法。
良好的殺菌效果的熱殺菌方法，但溫度往往會對果汁質(zhì)量的殺菌和不利影響，如顏色，味道，營養(yǎng)損失等。
果汁冷殺菌在兩大類中都有物理殺菌和化學(xué)殺菌。物理滅菌是利用現(xiàn)場（包括電場、磁場）、高壓、電子、光等物理手段，在低溫或室溫下達(dá)到滅菌方法的目的。普通物理殺菌技術(shù)的脈沖電場殺菌的超高電壓，脈沖強(qiáng)光殺菌、高壓靜電滅菌，半導(dǎo)體光催化殺菌、微波殺菌、輻照殺菌等。
化學(xué)殺菌是利用化學(xué)試劑使蛋白質(zhì)凝固的干擾變性，酶的活性，抑制細(xì)菌的生長和代謝，或破壞膜結(jié)構(gòu)，破壞其生理功能，實(shí)現(xiàn)殺菌。有一種常見的化學(xué)殺菌方法，使用過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸鈉等化學(xué)殺菌。
有物理殺菌技術(shù)是一種“綠色”殺菌技術(shù)，其熱穩(wěn)定性和化學(xué)殺菌具有以下特點(diǎn)：
(1)殺菌效果高，避免溫度過高造成營養(yǎng)損失，能更好地保持果汁的天然香料。
(2)避免化學(xué)試劑對人體的危害。
(3)減少化學(xué)試劑對環(huán)境的污染。
(4)對設(shè)備及設(shè)備提出更高的要求。
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