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果酒釀造的工藝流程：鮮果→分選→破碎、除?！麧{→分離取汁→澄清→清汁→ 發(fā)酵（發(fā)酵罐）→倒桶→貯酒→過(guò)濾→冷處理→調(diào)配→過(guò)濾→成品
小型果酒生產(chǎn)線生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)述
1、發(fā)酵前的處理:前處理包括水果的選別、破碎、壓榨、果汁的澄清，果汁的改良等破碎機(jī)有雙輥壓破機(jī)、鼓形刮板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)、錘片式破碎機(jī)等
2、渣汁的分離:破碎后不加壓自行流出的果汁叫自流汁，加壓后流出的汁液叫壓榨汁自流汁質(zhì)量好，宜單獨(dú)發(fā)酵制取優(yōu)良酒設(shè)備一般為連續(xù)螺旋壓榨機(jī)
3、果汁的澄清:壓榨汁中的一些不溶性物質(zhì)在發(fā)酵中會(huì)產(chǎn)生不良效果，給酒帶來(lái)雜味，而且，用澄清汁制取的果酒膠體穩(wěn)定性高，對(duì)氧的作用不敏感，酒色淡，鐵含量低，芳香穩(wěn)定，酒質(zhì)爽口
4、二氧化硫處理:二氧化硫在果酒中的作用有殺菌（殺菌鍋）、澄清、抗氧化、增酸、使色素和單寧物質(zhì)溶出、還原作用、使酒的風(fēng)味變好等此外，尚需考慮下述因素:原料含糖高時(shí)，二氧化硫結(jié)合機(jī)會(huì)增加，用量略增;原料含酸量高時(shí)，活性二氧化硫含量高，用量略減;溫度高，易被結(jié)合且易揮發(fā)，用量略減;微生物含量和活性越高、越雜，用量越高;霉變嚴(yán)重，用量增加
5、果汁的調(diào)整:
①糖的調(diào)整:釀造酒精含量為10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx如果糖度達(dá)不到要求則需加糖，實(shí)際加工中常用蔗糖或濃縮汁
②酸的調(diào)整:酸可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行;使紅葡萄酒顏色鮮明;使酒味清爽，并具有柔軟感;與醇生成酯，增加酒的芳香;增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性
6、酒精發(fā)酵:
①酒母的制備:酒母即擴(kuò)大培養(yǎng)后加入發(fā)酵醪的酵母菌，生產(chǎn)上需經(jīng)三次擴(kuò)大后才可加入，分別稱一級(jí)培養(yǎng)(試管或三角瓶培養(yǎng))、二級(jí)培養(yǎng)、三級(jí)培養(yǎng)，zui后用酒母桶培養(yǎng)
②發(fā)酵設(shè)備:發(fā)酵設(shè)備要求應(yīng)能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣良好等使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理發(fā)酵容器也可制成發(fā)酵貯酒兩用，要求不滲漏，能密閉，不與酒液起化學(xué)作用有發(fā)酵桶、發(fā)酵池，也有專門發(fā)酵設(shè)備，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐、自動(dòng)連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等
7、過(guò)濾、殺菌、裝瓶:過(guò)濾有硅藻土過(guò)濾、薄板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等果酒常用玻璃瓶包裝裝瓶時(shí)，空瓶用2-4%的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌果酒可先經(jīng)巴氏殺菌再進(jìn)行熱裝瓶或冷裝瓶，含酒精低的果酒，裝瓶后還應(yīng)進(jìn)行殺菌。
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